江西的菜

　　印象中，江西菜不在八大菜系之列，但有很强烈的地方特色，更多的是在于靠山吃山、靠水吃水的食材和辣椒的使用。据说江西每个地区的菜都有不同，靠近安徽的地方也有臭鳜鱼，所以在江西菜馆吃到臭鳜鱼也没有什么奇怪的。

　　辣椒永远是江西人的最爱，有亲戚在江西，前段时间带着辣椒酱回到上海，因为要在上海生活很长一段时间。

　　这次去的饭店是家江西菜馆，上海为数不多的江西菜餐厅之一。算起来这家店也算是老朋友了，十二年前牯岭上的一家江西菜餐厅，后来因为动迁，这家店关掉了，后来就淡忘了。

　　看到熟悉的店名，心情还是有点小激动，不知道当年的朋友，如今怎样，十二年毕竟不是一个短的光阴。

　　十二年前这家店的那些江西菜没有记住很多，记忆最深刻的是一道国道鱼。国道鱼起源江西某国道旁边的一家小店做的一种鱼。很多人吃过这种做法的鱼后，都觉得好吃，因此生意就非常好。因为在国道旁，时而久之，就被称为国道鱼。

　　这次又吃了国道鱼（78元），感觉和十二年前完全不一样。十二年前的国道鱼，吃吃觉得就那回事，也没有非常地特别，就那样。估计只是靠厨师想象，或者打听出来的做法，和国道旁边的小店做的基本不像。而这次吃到的国道鱼，相信厨师去实地考察过，偷过师，和原产地或许有些差距，但也不离十了。

　　国道鱼的做法说简单也简单，说复杂也复杂。简单的说法就是这道菜其实就一鱼汤，加了辣椒的鱼汤；复杂的说法就是有独门的烹调手法和独家配方，要完全学会很难。这家店的国道鱼虽然是偷回来的，但味道、火候已经非常接近当地的味道。鱼，吃不出泥腥气，入口极其嫩滑，吃得到河鱼的一点小鲜甜。表层有一点微辣，因为过油的原因，肉质相对里面有点老，产生了口感的差异性，比里面的肉多了点炒料味。这种火候刚好，超过了，里面的鱼肉就木了。不到，鱼的形状就会被。鱼汤，很浓，很厚实，白中透点红，有一股淡淡的辣椒香味。入口微辣，这种辣的味道很能吊住人的胃口，喝一口不够，欲罢不能。

　　顺便说一句，原来国道旁的那家小店，现在已经是规模很大的酒店了，照样生意很好。更夸张的是，据说这家店的产值占当地产值的一半，成为当地的支柱产业。

　　有道菜点击率很高，那就是芋头牛肉丝（38元）。吃过之后，确实好吃和下饭。用的是江西产的芋头，这种芋头吃起来非常的有糯口，还有种粉甜。芋头被切成丝和牛肉丝一起炒，加汤再煨制，让两者都很入味，口感也有点小辣。

　　血鸭（88元）应该是厨师的看家菜之一，江西的红烧菜做法，加了辣椒和香料。血鸭是湖南的，肉质比一般的鸭子更香，更细腻。这道菜属于越吃越有味道的那种，口味偏重。大概是指围在周围的一圈鹌鹑蛋的造型。

　　香肠是老板的江西亲戚自己家里做的，和水芹一起炒，也受到了表扬，主要还是香肠肉味很浓郁，也很香。但空口吃会觉得有点咸，水芹炒香肠（38元）也算是搭配很合理。

　　不得不说一下他们的红烧野生甲鱼（358元/斤），如果一定要给江西找个代表菜的话，这道菜一定会是。因为江西的野生甲鱼资源非常丰富，而且江西的甲鱼馆子也很多，逐渐也形成了自己的一种做法。吃他们的甲鱼，更多的是吃复合味。

　　印象中，江西菜不在八大菜系之列，但有很强烈的地方特色，更多的是在于靠山吃山、靠水吃水的食材和辣椒的使用。据说江西每个地区的菜都有不同，靠近安徽的地方也有臭鳜鱼，所以在江西菜馆吃到臭鳜鱼也没有什么奇怪的。辣椒永远是江西人的最爱，有亲戚在江西，前段时间带着辣椒酱回到上海，因为要在上海生活很长一段时间。这次去的饭店是家江西菜馆，上海为数不多的江西菜餐厅之一。算起来这家店也算是老朋友了，十二年......

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