道县胡酿酒（糯米酒）-----舌尖上的美食

　　酒呢？酒名从何而来？年长的老人曾说起了一段典故。三国时期，张飞受命来湘南查案，在道县停留，当时道县县令以胡酿酒招待张飞。此酒度数低，极易入口，但后劲大，猛将张飞一顿狂饮猛喝，大醉三日不醒，醒来之后，大呼“此乃真美酒也！”由于张飞满脸胡子，道县人为纪念这段趣事，就把糯米酒也叫胡酿酒。道县胡酿酒不仅是把猛张飞醉了三天而美名远扬，而且农家土酒品种较多，如米酒﹑红薯酒﹑包谷酒﹑甘蔗酒，农家自制各种火酒延续了无数代。现在，尽管有茅台酒﹑五粮液，还有洋酒，但是，道县人还是恋爱自家土酒。因为，自家的土酒是用中草药材制成的酒曲发酵的，口感香醇，醉也不伤头。难怪在外地工作的道县人回到故乡，一上餐桌就忘不了家乡的土“茅台酒”！

　　▼蒸糯米，最好选用木质的饭甑，将淘好的糯米放置其中，在大锅里蒸煮，大锅最好是烧柴灶的。当咕噜噜的水泡腾起氤氲的蒸汽，糯米饭的清香便溢满整个屋子。只见蒸出来的饭粒饱满透亮，如一粒粒小珍珠。酿酒的用水也极讲究，水要选不硬不软的水。据说从它山堰流下来的河水最适宜酿酒。

　　▼然后倒入缸中。这是为了控制米饭的温度，从95℃降低至降至32℃。这降温的过程，完全依靠感觉，并不用温度计。

　　▼盖上盖子发酵。四至五天后，缸中的饭粒经发酵，开始冒气泛泡。这便是来酒浆了。这时便可以兑水了。之后，为防止缸中酒酿发热变酸，还要在水缸里上下搅动，这叫“开耙”，目的是将温度控制在32℃与37℃之间。开耙过晚，会导致发酵温度过高，酒就变酸；开耙过早，则酒有点涩。这温度与实践的拿捏全凭经验。