在辣椒引进中国之前东安鸡曾有个名字叫陈醋鸡

　　在本周的《湘菜·味解之谜》直播节目中，中国烹饪大师邓志明、万明师徒二人分别带着国宴派东安鸡与古法派东安鸡来了一场PK。到底哪个更能征服你呢? 撰文/本报记者储文静

　　东安鸡菜名的由来，经过了数次演变，在西晋时它名为陈醋鸡，唐朝记载为醋鸡，其做法已经广泛流传。明朝末年，南美洲的辣椒引进中国，湘人将辣椒作为辅佐食材加入了醋鸡中来增加风味。到了清末时，有一段时间它又叫宫保鸡，是根据清末当地将领席保田的所改，估计那时候的味道与现在已经没什么区别了。

　　湘菜文化研究者江异介绍，东安子鸡虽然历史悠久，但在当地并没有一个统一的叫法。在南京的一次饭局上，大家询问菜名时，唐生智竟一时语塞，此时他的老师顾伯叙在一旁暗示，这道菜和名字都是极具当地特色的，唐生智便临时取名为东安子鸡。

　　东安子鸡必须选东安的小脚鸡，烹饪时，陈醋、花椒、葱、姜、辣椒等佐料必不可少。在旺火热锅后，下油烧开，略炒一会，加盐、料酒、半瓶东安米醋焖烧，直到肉酥嫩软，才可出锅，上桌时淋上麻油，确保香鲜可口。东安子鸡非常注意火候，一要鸡肉细嫩酸软，二要保持鸡骨头里的血呈鲜红色，太老或不烂都无法展示东安子鸡的韵味。

　　选东安本地产1500克左右的肥鸡一只，宰杀治净。入肉汤锅，浸煮至断生(以无红色血水为断生)，捞出自然晾凉。然后去脊骨改剁成条块状。锅内置熟菜油，入姜丝炝锅，下鸡块爆炒，其间烹黄酒，下入碎干椒和花椒同炒，炒干酒汁后，分三次烹入米醋，每次25克左右，后再加入鲜汤750克，改中火焖制，调好盐味。待汤汁大约收至350克时，放葱段出锅，用深碗装盘既成。

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