东安鸡，又叫麻辣醋鸡或醋鸡，历史悠久，风味独特，被列为国宴菜谱之一、湘菜之首。这道菜以形美色鲜、香浓气醇、肉嫩骨脆、甜而不腻、酸辣可口、营养丰富著称。不仅深为喜爱，而且是一盘款待嘉宾的“成宴”之菜。
作为“中国德文化之乡”，东安人的礼仪特别醇厚，待客一般要上10大碗菜（称之为“十大碗”），也有12个碗的，有的甚至“八大八小”16个碗的菜，而且以鸡为敬，称“无鸡不成宴”。
古应阳县治今东安县芦洪市镇民间有这样一个传说：一厨师为当地员外办酒席，做“十大碗”，第一碗三鲜、第二碗鸭瓣、第三碗猪蹄、第四碗龙角肉，第五碗出象征吉祥如意的鸡肉。因为忙乱，厨师把灶台上的一碗白醋当做是料酒倒进了菜锅里煮鸡，发现弄错后，又加进去一把花椒压醋味，就这样出锅上了桌子。本来客人们吃了前面的四道菜，胃口饱和，食欲，正好在细饮，乍闻得一股醋酸味扑鼻而来，却是第五碗鸡肉上来了。看这碗菜，色泽金黄，肥美鲜艳，入口酸辣脆嫩，一时又振作起了食欲，风卷残云，第六碗猪肚、第七碗红枣糯米饭、第八碗扣肉、第九碗富鱼、第十碗青菜，碗碗吃得精光，醋鸡一名于是传出。而且，这一名菜及其烹调技术，远传国外，在美国、约旦、马来西亚等不少国家也享有盛名。
一次他的湖南籍厨师拿出看家本领做了盘东安鸡，叫警卫员送去给他用膳，满以为会得到的表扬，谁知见了，说“这是地主老财吃的。”他舍不得吃，一块也没尝。
1972年美国总统尼克松访华，宴请尼克松时，用东安鸡等菜招待，尼克松吃得很高兴，边吃边赞赏，回国后还大肆赞扬东安鸡美味可口。爱国将领唐生智在南京居住了一段时间。
一次在以湘菜出名的曲园酒家吃饭，见客人有意堂倌，他站出来帮食客们点了几道湘菜，其中就有东安鸡，并就东安鸡的做法和注意事项专门指点了厨师。食客们吃了这菜很高兴，一问大名竟是南京军事委员会委员兼军事院长唐生智将军替他们点的菜，大吃一惊。中国第一打工妹、天生的“吃家”、“写家”安子上世纪80年代初出差到东安，住县委招待所吃了一盘东安鸡，感到“鸡肉爽软滑，色香味形俱全，口感甚佳”。
20年后她撰文说;“对于我这个广东人而言，走南闯北几十年，什么做法的鸡都吃过，唯有那东安鸡做法独特，风味一流，至今令我回味无穷。”她在广东美食城找家鸡店吃饭，打开菜谱，全是鸡肉类菜肴，白斩鸡，苏北咸鸡，南阳醉鸡，道口烧鸡，扒鸡、东安子鸡，她首先点了东安鸡。
《南方饮食掌故》说，东安鸡是三个普通老年妇女创制的。很早以前，有三个半老徐娘在东安县城芦洪司开了一家小饭馆。一天傍晚，来了几个经商客人要住店就餐，店里只剩下两位老姐，菜已卖完。两位老姐提来两只子鸡，她们熟练地起来。因为客人等菜下酒，她们只好怎么快就怎么做了，一老姐做鸡，另一老姐弄了几个凉菜，伺候客人喝酒。刚喝一会儿，一客人忽然叫道：“好香的鸡呀！”另外两个客人回头一看，一盆香气扑鼻的鸡已经端上来。两个老姐还是头一次这样做鸡，虽然听客人说鸡的味道香，但究竟是否好吃，她们心里也没有底。两个里正嘀咕，忽然听到客人拍桌大声叫好：“啊，没想到店小手艺高，这鸡好吃极了。酸香嫩麻辣，妙极了！”另一客人说：“这鸡做得骨软肉鲜，实在难得！”两老姐一听，大出意外，想不到匆忙做鸡，竟然受到这么高的评价。第二天，她们照昨日的样子做鸡，大受青睐。从此，这家小饭馆便天天做这种鸡。后来这种做法，做成了一道名菜。因为它创自东安县城，人们就叫它“东安鸡”。
《中国民间故事集成·东安卷》说，东安鸡是唐明皇李隆基发现的。唐明皇李隆基和杨玉环躲安史之乱，逃出京城，在小镇上一个异乡人开的鸡馆里就餐，被一道菜所吸引，吃得十分开心。向鸡馆主人讨问籍贯、菜名和做法。鸡馆主人介绍了做法后，如实相告：自己是南楚东安人，暂无菜名。杨玉环酒后菜余，随口说出：“那就叫它东安！”
新《东安县志》说，东安鸡经历了三个朝代的演变。从西晋时期的“陈醋鸡”到清末时的“宫保鸡”，直到时才叫“东安鸡”。西晋惠帝永熙元年在应水之滨（今芦洪市）设立县治，叫应阳县。时任县令为新设立的县衙挂匾，举行隆重的庆典仪式，召集各乡父老前来祝贺，请当地名厨操刀把勺，大摆宴席。由于场面大、人员多，厨师在炒第五个菜——鸡肉时，一时性急，错把陈醋当料酒，发现后又立即加花椒、生姜除味，歪打正着，使这道菜不仅酸，而且辣，美味可口，受到了县令的嘉。“陈醋鸡”的做法从此就在民间传开了。到了清朝末年，湘军将领席宝田请曾国藩、左棠、刘坤一等来家做客，酒席上上了 “陈醋鸡”这道菜。家厨为了增加鲜味，在菜中加了些“陈年乳豆腐汁”，使这道菜酸辣可口，香脆有余。曾国藩等人吃了赞不绝口，左棠问及菜名，席宝田本想说“陈醋鸡”，可想到这个名字太土，支支吾吾未曾说出。曾国藩说：“这是席宫保家的特产，就叫宫保！”左棠、刘坤一随声。从此，这道菜就传到了宫廷。
北伐胜利后，唐生智定居南京。为了庆贺北伐胜利，唐生智设宴犒劳部下和，酒席间出了一道“宫保鸡”。由于用料讲究，制作时火功恰到好处，造型美观，酸辣爽口，香气四溢，受到广泛好评。当问及菜名时，唐生智本欲说“宫保鸡”，被在场的顾伯叙提醒：“家乡风味家乡菜”，便说：“这是我们东安的特色菜，叫东安鸡。”
说东安鸡创制于民间，流传于民间，是可信的。因为在东安的名菜中，一般都是这种情况。比如水岭羊肉，水岭都会做这道菜，而且在水岭民间这道菜确实风味独特。尽管县人不断仿制，有些地方还成了养羊，但还不断将羊送到水岭来。三口铺油豆腐也是如此，只有山口铺人才能做出这种风味。尽管县城有不少油豆腐作坊，但附近冷水滩和县城居民都喜欢到山口铺买油豆腐。东安鸡那就更不例外了，也只有芦洪市人在芦洪市这个地方才能做出正地道的东安鸡来。说东安鸡是杨玉环起的名不大可信，是唐生智起的名也不大可信。这两说有点“好菜借名人而流传开”的味道。但说东安鸡经历不断的演变，那是可信的。
东安鸡是一道独特的地方名菜。县人为了使它成为一大产业，做了不少努力。成立了东安鸡产业化专门办公室，拨出了专项经费研究。通过研究认为，东安鸡不仅是一个烹饪品牌，而且是一个种鸡品牌。畜牧专家匡武说，东安鸡分黄羽、黑羽两大品系，遗传性能稳定，长期“养在深闺人未识”，遗传同质性相当高。公鸡单冠鲜红，冠齿七到九个，脚呈灰色或浅灰色，耳叶、肉垂、眼睑红。母鸡秀丽，冠齿七到八个，耳叶红色或，脚青白底，毛色光亮。东安鸡达到了国家家禽品种标准，为湖南省四大地方鸡种之一。
现在全国各地的酒店大都有东安鸡这道菜，而且不少资料和培训都在介绍东安鸡的做法。因而东安鸡这个菜各式各样，做法各师各教。有的把白斩鸡说成东安鸡，有的把东安鸡拼盘说成东安鸡，有的连花椒都不放也说是东安鸡，有的甚至将两个各半斤的鸡腿去骨加料、勾芡说成是东安鸡，也许那是创新。
但是，目前在东安境内流行的东安鸡烹调还是传统的做法。在用料上，至少有五样东西必不可少，仔鸡、陈醋、花椒、辣椒、生姜。仔鸡，要选用没有生过蛋的仔母鸡或未开口打鸣的仔公鸡，重量不要超过一斤半。醋，要选用家酿陈醋。花椒，最好是山野的红皮花椒。在制作上，先将仔鸡宰杀去毛洗净，从嗉囔处开口除嗉囔，从处切口除内脏，净膛。
然后分五个步骤进行：一是清煮。铁锅中放水千克左右（以能淹及鸡为准），放进整只鸡，盖锅清煮十分钟左右（以达到七分熟为准）取出，汤水倒出备用。二是切块。待鸡微冷后，将鸡切成若干块，最好按鸡纹，以条切为好。三是调醋。将生姜切成丝状、红辣椒切成条状、花椒、醋倒入碗内调和待用。四是煸炒。锅内倒入适量油，将切好的鸡肉倒入热油锅里煸炒，先后倒入料酒、鸡汤水，盖锅焖至九成熟。五是淋汁。将制好的醋汁淋在鸡块上，边淋边炒，至鸡肉熟透出锅装碟即成。
近年来，东安鸡产业越来越兴旺。县里不仅办起了东安鸡良种繁殖场，而且建成了东安鸡加工厂，研制出了东安鸡速冻保鲜产品。在东安的芦洪市镇，有数十家东安鸡馆，让饱口福。在东安县城也有很多酒家，得东安鸡真传，做得正、地道。还有几个地方专做东安鸡一个菜，当你过时，一股清香弥漫，勾人食欲，让人唾津潜溢。
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