永州三血血鸭篇

　　永州，位于湖南省南部，东连郴州，南接广东省清远市、广西壮族自治区贺州市，西接广西壮族自治区桂林市，北邻衡阳、邵阳两市。湘江经西向东穿越零祁盆地，潇水自南至北纵贯全境，故又称“潇湘”。

　　永州自古人杰地灵，勤劳的永州人在历史的前行中，留下了许多让人惊叹的杰作;在制作美味佳肴上，永州人也留下了无数的美食。永州三血(血鸭、血狗、血肠)，便是永州三张响亮的名片。

　　永州血鸭，色泽红润，鸭肉焦脆爽口，香辣开胃，下酒吃饭均宜，是颇具地方特色的传统菜肴。说起永州血鸭的来历，就不得不说一段故事。

　　相传太平起义初期，太平军首领洪秀全率众将士攻下了永州城，当地老百姓为慰劳起义军，也前往军中与厨子一起下厨。可是在杀鸭拔毛时，鸭身上的细毛却怎么也拔不干净。这时临近开宴了，一位老厨子急中生智，先是把鸭肉砍成块，下锅炒好后再将生鸭血倒进鸭肉里，继续炒拌成糊状，这样一来，鸭块上的细毛自然看不见了。到了开宴时间，一碗碗拌有鸭血的鸭肴全部端上了桌。这时有人问老厨子这叫什么菜，老厨子结结巴巴答不上来。最后还是洪秀全之妹洪宣娇说:就叫它“永州血鸭”吧。于是“永州血鸭”便由此而得名，并一直流传至今。经过历代永州厨界精英潜心钻研，永州血鸭又分为多种，有新田、宁远、蓝山等多个说法。在当地，几乎家家户户都会制作此菜，每逢有喜事贵客，餐桌上都少不了它的身影。

　　永州血鸭用的鸭子是本地饲养的麻鸭，这种鸭子肉质紧致，又不失鲜嫩，是制作永州血鸭的最佳材料。把鸭子放血前，准备一只碗，碗里放适量的盐，然后将鸭血装起来，用筷子不停搅拌，直到鸭血从深红色慢慢变成暗红色，用筷子能整块来，放在一边备用。

　　将鸭子处理干净，去掉内脏，鸭肉切成大姆指大小。子姜切薄片，红辣椒洗净切片，蒜苗切段，如果用餐人多份量不够，可以选择加一些其它食材，比如毛豆或扁豆(依个人口味，也可以不加)。

　　锅内放少许油(不要放多，鸭肉一炒会有油出来)，防止粘锅，烧热后放入鸭肉，把鸭肉的水份全部炒出来，接着，鸭油就炒出来了，将多余的鸭油盛出，加入毛豆、盐，继续翻炒。

　　毛豆和鸭肉炒香后，加入辣椒、子姜、蒜头，翻炒均匀后加入适量水，以刚好没过鸭肉为宜，盖上锅盖，大火烧开收汤。这时候往鸭血里加入味精、老抽，搅拌至深红色，以筷子夹不起为标准。

　　当汤汁煮到还剩一点时，将火关小，把汤盛到装鸭血的碗里，不停搅拌(需两人合作)，把鸭血搅散后倒入锅中，同时用锅铲翻炒鸭肉，直到鸭肉均匀拌上鸭血。再稍微将火开大，翻炒一两份钟后出锅(回火不能太久，否则血鸭太干，口味就会变化)。

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