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的家宴 - 大拼盘 - 新湖南

类别:永州风俗 日期:2019-5-30 19:06:20 人气: 来源:

  一桌酒席,前九道菜没有一点辣椒,到第十道菜才有辣味,前四道正菜全是汤汤水水。不要以为这是在江浙或圣艾斯特莱雅广东沿海,这就是今年春节我在高中老师家吃到的家宴,的手艺。

  林亲轼,今年七十有二,是省重点中学武冈二中原副校长、武冈市政协原副。因为家庭成分,年轻时被赶到我老家教小学、初中,后到武冈二中教高中语文。虽出身大户人家,可也劳苦半生。工作之余,家务均由她操持。厨艺属于巧手慧心,无师自通。

  林老师性好酒,量极大。酒龄数十年,曾不见其一醉。几年前来长沙,近二十位学生陪着他喝酒,每人敬酒两杯,他一一喝干,再回敬每人两杯,看得学生们目瞪口呆。春节喊上回家的得意吃一顿饭,是他家十数年的保留节目。

  的菜,自成一派,也借鉴了有着两千多年历史的古城武冈民间酒席的精华,连出菜顺序都有颇多讲究。

  武冈是国家食品工业协会授牌的卤菜之都,卤菜作坊、卤菜店遍布大街小巷,市工业园里还集中了一批上规模的企业。铜鹅、鹅翅、鸭爪、牛肉、牛肚、猪耳、猪脚、猪头肉、香干都可入卤,是极好的下酒菜。

  问起怎么不用卤菜做前菜、头菜,笑答:那些是随时可以吃到的,我自制的腊菜是你们轻易吃不到的。

  猪耳、排骨、小肠、香肠全用本地土猪,青饲料加粮食喂养,一年长不过200斤。猪小肠是个稀罕物,一头猪的小肠烘干后不过三斤左右,市场极少有售。鸡则用武冈本地著名的秦桥土鸡,三斤左右,必须是仔鸡,皮薄脂肪少。腊月前开始,太阳晒过后,用炭火烘制。

  制作四腊碟是个繁琐的工程。所有食材先要入锅炖煮一小时左右,骨肉能分离时出锅,放凉后切好、装盘,再入大屉笼隔水蒸热。腊猪耳全用耳尖,切得不厚不薄,色泽油亮,尝一口筋道松脆,满嘴咸香。腊鸡肉紧骨松,排骨香味浓郁,小肠、香肠特有嚼劲,都是极好的下酒菜。

  第一道正菜墨鱼三丝汤,其实是由墨鱼、瘦肉、豆腐、冬笋四样食材切丝做成。一般不加瘦肉,但新鲜瘦肉能使汤味提鲜,不过此菜习惯性还叫三丝汤。

  随后是荸荠肉丸汤。印象中农村“双抢”(抢收早稻、抢插晚稻)时常能挖到野生荸荠,但人工培植的大荸荠又是年饭汤水中的必备料。荸荠口感甜脆,营养丰富,含有蛋白质、脂肪、粗纤维及各种维生素。几味腊菜下肚后,此菜吃起来格外爽口开胃。

  大冬天吃到寒菌汤令人格外惊讶。说,她是在农历月间寒菌盛产时买回来的,状似扣子,犹若花儿半开未开,属于最鲜美的菌子。寒菌洗净,用油、盐略炒,冷却后即放入冰箱冷冻。做菜的前一天拿出来,让它自然解冻,切忌用水解冻。

  全家福主料是鱼皮、肚片、瘦肉与鸽子蛋。鱼皮其实是用肉皮炸制的,带着那个物质匮乏年代人民创造性代用食物的印记。

  当鲜亮红辣的黄焖羊肉、酸辣薯粉登场时,已是菜上十味、席上各位都是酒酣耳热,手之舞之足之蹈之了。

  料足、汤多、清淡、味正,是这一桌家宴的特色。至于为何汤水多,解释,宴客重在喝酒,喝酒则忌一开始口味过重,影响酒兴。等到辣菜上桌时,说明下饭菜来了。

   文章来源于博贝棋牌850游戏

关键词:永州十道菜
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