採用5斤重的云林番鸭烤制的〈丰舍烤鸭〉，出炉时表皮油光汪汪、鲜嫩欲滴，且香气四溢。（摄影／姚舜）
法国餐厅〈银塔〉最着名的招牌菜式〈榨鸭〉，又可以在台北尝到了。开在台北迪化街新天地一楼，经营者与主厨皆出身台北亚都丽致大饭店〈巴黎厅1930〉的台魂法料餐厅〈丰舍〉，花了好一阵子时间寻找食材、烹调器具，并反覆试做，确认烹制与服务流程的SOP，以及菜肴风味与口感没有问题后，决定自即日起开始在菜单上以〈丰舍烤鸭〉之名供应法式榨鸭，使〈丰舍〉成为餐饮市场唯一供应法式榨鸭的餐厅。
又名「血鸭」的法式榨鸭，是法国宫庭料理中着名菜肴，更是「法兰西大菜」中鸭肴之首，至今歷史超过400年。成立于1582年、前身为〈银塔客栈〉的巴黎〈银塔餐厅〉，自1980年开始为餐厅供应的每一只榨鸭编号，并给点用这道鸭肴的客人编号卡以兹认证，带动了更多食家饕客前往〈银塔〉朝圣尝鲜。2003年〈银塔〉为餐厅售出的第100万只榨鸭举办庆祝仪式，轰动了巴黎餐饮美食界，也让全球各地食家饕客与吃货将法式榨鸭视为「一生必尝」的美肴。
榨鸭所用的鸭胚，宰杀时不放血，好让鸭血留在鸭子体内维持鸭肉鲜嫩度。烹制时经过「预烤」后再将鸭胸与鸭腿分别料理，其中鸭胸肉会利用鸭骨髓、鸭血与鸭肝，与奶油、干邑白兰地酒融化交织的酱汁在平底锅内香煎，并点火引燃，酒香与肉香四散引发食欲。而成菜后的榨鸭皮酥肉嫩，鲜香入味，其它西式鸭肴风味与口感无法与之并论。
台北亚都丽致大饭店内的〈巴黎厅1930〉是国内最早供应正统法兰西大菜的法国餐厅，也是国内最早请到法国米其林摘星餐厅主厨来台客座献艺与交流的餐厅。同时更是全台第一个法式榨鸭的餐厅。只是〈巴黎厅1930〉近年转攻当代精致法菜，菜单上不再出现烹制程序繁复的〈榨鸭〉了。
就是因为「在吃不到」，致力传递正统法菜味觉体验的〈丰舍〉经营者Rolf孟鼎和主厨詹胜凯两位「亚都退将」，决定復刻昔日在〈巴黎厅1930〉所学，让「旧雨」重温昔日好味道，并藉此菜式为餐厅招徕「新知」。
「准备了很久啊！」，孟鼎说，单是鸭胚就花了很长时间才找到宰鸭场愿意配合，以客制化的方式提供〈丰舍〉未放血的鸭胚。而为了「復刻经典」，孟鼎亦花了功夫自法国买回了纯银制造的榨鸭器具与切肉的弯刀。
在正统法菜宛如荒漠的年代，亚都〈巴黎厅1930〉对喜往法菜美食的食饕而言始终「美好而浪漫的存在」。出身自该餐厅的孟鼎与詹胜凯两人不仅对餐饮厨艺职涯中能有「亚都血统」感到自豪，如今在〈丰舍〉也希望让客人尝到一些老味道，并在老菜中加一点元素，为客人创造一些食趣。
为了传递享用正统法国大餐的氛围，〈丰舍〉菜单上有些菜肴或饮料仍採用Flambe火焰料理。（摄影／姚舜）
〈脆皮酸辣猪腹肉佐翡翠珍珠米炖饭〉的弹牙肉片，是将猪五花肉腌渍、风乾后再烤制切片，并用甜椒与鸡心辣椒熬煮的酱汁提味，衬底的炖饭内则加了小薏仁。（摄影／姚舜）
〈丰舍〉的〈法式烤香鸡〉，在嫩鸡的腹中填入了红糯米、菜脯和松露后再炉烤，味道很好。（摄影／姚舜）
例如〈马告功夫鸭〉就是一道标准的法式油封鸭腿，詹胜凯用了连外国名厨都惊艷的原民香料马告为这道菜提味。〈剥皮辣椒清鸡汤〉是用法式鸡清汤的烹技熬鸡汤，但碗内却多放了鸡肉丁与剥皮辣椒丁，使鸡汤喝来更添风味。〈脆皮酸辣腹脇肉〉的猪肉柔嫩中带有弹Q，衬底的翡翠珍珠米炖饭除用青豆泥与鸡汤烩煮，并在米中另外加了小薏仁，丰富了口带土字旁的男孩名字感。
餐桌上的台布、桌花，桌边服务与Flambe火焰料理，〈丰舍〉试图在精致法菜的市场中走出一条不一样的。加今又推出了法式榨鸭，餐厅团队要说的事是：往事，不只能回味，也能预约。
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