马山美食——永州豆腐

　　豆腐的起源可追溯到汉代，是我国寻常百姓人家餐桌上极为普遍的一道菜肴。然而，马山县永州镇豆腐坊却在长期的实践中，把看似普通的豆腐做得不一般。

　　永州豆腐和永州米酒、永州鱼片并称“永州三宝”。当地人说，拥有51万人口的马山县，至少有一半人听说过或者品尝过永州豆腐的美味——永州豆腐已经成为马山县一个美食品牌。

　　明天，又将是马山西部重镇永州镇三天一圩的街日。如果能到那里去走一走，除了可以品尝到美味的永州豆腐，游客还可以听听当地豆腐坊主人讲述这些可口豆腐的制作过程。

　　每晚三更时分，做豆腐的人家就要早早起床，打水烧火，架锅添柴，推磨做豆腐，为早市做新鲜的豆腐。一年365天，不管是寒冬腊月，还是酷暑三伏，天天如此。

　　永州镇永固街陆有章老人，就在守候豆腐磨盘中走过了人生中难忘的35个春夏秋冬。现在，这位已经上75岁高龄的老人，把做豆腐的衣钵传授给了年轻人，已经不需要每天三更起来做豆腐，但他对做豆腐依然一往情深。

　　老人家里摆设着一整套做豆腐的设备，有打浆机、豆腐的模具等。他告诉记者，做豆腐是个辛苦活。第二天凌晨要做豆腐，必须在前一天晚上洗好豆子下水浸泡备用。第二天凌晨距离天亮两个小时左右就得起床，一边架锅烧水，一边推磨磨豆子。

　　陆有章说，在还没有电的岁月里，这些烦琐的工序都得在昏黄的煤油灯下完成。现在，城乡上下通电了，电动打浆机代替了古老的石磨，但是这里的人做起豆腐来，还是那样的一丝不苟。在他们的心里，做出鲜嫩可口的豆腐是唯一的追求。

　　他举例说，传统滤豆浆的做法是架起一口大锅，锅上架一个木架，架上绑着一张鱼网一样的白纱布，做豆腐的人就站在锅边两手抓着木架不停地摇动着这张“鱼网”，滤出豆浆。现在有了电动打浆机，按道理可以省掉这道工序，少花不少力气，但实践告诉他们，省掉这道工序做出来的豆腐口感不是很好。所以，直到今天，当地做豆腐的人还是按照传统的做法摇着“鱼网”滤豆浆。

　　永州豆腐声名在外，承载着当地豆腐人代代相传的一手好手艺。从某种程度上说，是当地豆腐人的勤劳和好手艺成全了永州豆腐的美名。

　　记者了解到，当地做豆腐和其他地方做豆腐的工序基本上一样。就是先将黄豆用水泡胀，再和着水把黄豆打成豆浆。豆浆打好后滤去豆渣，倒进一口大锅里煮熟，然后往锅里加石膏水，边加边搅拌，锅里的豆浆就逐渐由浆状结成团状，把水分离出来后，将团状豆浆倒入铺着纱布的模具里成型，便成为豆腐。

　　“从浸泡豆子开始，每一道工序都要很好地掌握其中的关键技术。”陆有章说，豆子一般是前一天晚上8点下水浸泡到第二天凌晨6点才可以用；如果要提前做豆腐，那浸泡豆子的时间也会相应往前推。“豆子浸泡久了不行，浸泡的时间不够也不行。”

　　其他两个关键工序是煮豆浆和加石膏。大锅里倒入豆浆后，在掌握合适火候的同时，要用锅铲不停地均匀搅拌，搅拌的时间长短还要准确地把握好。“捞久了豆腐变硬，捞的时间不够豆腐就不结，变成一锅豆腐脑，一家人吃几天都吃不完。”陆有章双手作搅拌豆浆状，一脸笑容对记者说。

　　加石膏也要十分讲究。加少了豆浆结不成块做不出豆腐，加多了做出来的豆腐太硬变成“豆砖”。陆有章说，做豆腐的豆子产地不同，豆子的新旧不同，做豆腐的季节不同，所加入的石膏量也不同。“石山地区的豆子要少放石膏，丘陵地带的豆子要多放石膏；天热时做的豆腐要少放石膏，冷天做的豆腐要多放石膏。”

　　“放多放少，有没有一定的比例？比如，冷天一斤豆子做的豆腐要放多少石膏？”记者向这位有35年做豆腐经验的老人请教说。

　　“量的多少也是几钱之分，这需要个人在实践中去掌握。”他说，放好石膏的豆浆只是半成品，最后还要将它们倒入模具里成型，挤去多余的水分。“要干多压，要嫩少压。”

　　这些技术并不是每个人都能掌握，包括做豆腐的同行。曾经有南宁市区豆腐制作商聘请陆有章做技术师傅，但是他谢绝了。“年纪大了，不想去了。”他说，起码到今天为止，永州豆腐在方圆几十里范围内还是声名远扬，人们看上这里豆腐的同时，还看上他们做豆腐的技术。

　　现在，永州豆腐已经是马山县内一个声名在外的美食品牌，特别是马山县文化旅游美食节这个大平台的搭建，永州豆腐以其质地细嫩、色鲜味美、清润可口的特点，赢得越来越多食客的赞赏。

　　记者在永州采访看到，这个镇的街上几乎每天都会有永州豆腐卖，特别是街日，面积并不算很大的永州农贸市场上，豆腐摊位却不少。这里摆卖的豆腐品种有水豆腐、油豆腐，都是论斤销售。到市场里买菜的人往往都要拐到豆腐摊前看一看，合适了称一斤八两回去弄个好菜肴。

　　永州镇党委宣传委员陆珍告诉记者，当地群众的餐桌上最普遍的菜肴就是豆腐，来了客人要煮个豆腐菜，庆祝节日也要煮个豆腐菜。

　　记者了解到，这个以做豆腐出名的地方，煮豆腐也很讲究。它可以单独成菜，也可以作为主料、作为辅料。将花生油倒入锅里，撒些许盐旺火烧热，然后放入已切成块的豆腐，再撒些许盐，转文火慢煎，待稍黄后翻煎，等两面都稍黄了铲上碟子，撒些葱花便成了一道菜肴——无心豆腐块；将豆腐切成块后，摆放在多层干布上让水分渗出略干，将豆腐捏碎如泥，合成杯状，将已经准备好的精肉馅填入“杯”中，再用豆腐泥封口，捏成饼状，将花生油倒入锅中，架在武火上烧开，然后放入豆腐，文火煎熟便成了豆腐圆；将花生油倒入锅里用武火烧开，放入豆腐转文火煎黄后加水适量，放入洗净的鱼头，加入适量盐一起焖，熟后加番茄、生抽王，再焖几分钟即成鱼头焖豆腐……

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