□冯祥发
永州美食，千滋百味，着代代潇湘人，八方宾客。唐代诗人杜荀鹤流连永州，写下了“残腊泛舟何处好？最多吟兴是潇湘。就船买得鱼偏美, 踏雪归来酒倍香”,到今天，“东安鸡”、“血鸭”、“水岭羊肉”、“红煨异蛇”、“宁远酿豆腐”等永州美食魅力依然在去年的10月21日第23届中国厨师节上，永州代表队的厨师夺得5枚金牌。永州美食，凭什么几千年不衰？
永州丰富的动植物资源，为永州美食的发展提供了源源不断的优质独特的原材料。永州美食在潇湘文化的熏陶下，具有鲜明的“选料严格、加工精细、火候恰当、技法多样、兼吸并蓄”的技艺。比如制作“东安鸡”必须是农村散养的仔土鸡、粮白醋和野花椒籽，才能达到肉嫩麻辣、鲜酸香脆的效果。“赛熊掌”要求用菜苞就不能用菜心，两寸长的是菜心，两寸以内至一寸半的是菜苞。原料也有季节性，什么季节用什么料，也都有讲究。民间有句谚言：“三月螺蛳四月鳝”，三月是吃螺蛳的季节，这时螺蛳刚冒出来，肉质丰满；到四月份就是吃鳝鱼的季节了，这时的鳝鱼最肥实。入冬以后蛇、乌龟、甲鱼就不能吃了，因为它们冬眠，腹内积累了很多废气，叫做“闭气甲鱼”。
传统永州美食非常讲究刀工，各种原料的形状是靠刀工来确定的，而这些形状与烹调有密切的关系。一个合格的厨师能“刀下丝可穿针、片能映字”。案板上置绸布，肉断而布无损。发丝牛百页切下来像头发丝一样细；整鸡剥皮要做到盛水不漏。永州美食现有10种基本刀工：丁、坨、丝、片、块、条、米、茸、末、花，由此组合变化为几十种刀工。前一阶段个别年轻厨师在刀工方面的“创举”，将辣椒切成圈或简，目前基本上消除。
永州美食汤为菜的根。粤菜的汤重在“煲”，闽菜的汤重在“氽”，鲁菜的汤重在“吊”，而永州美食的汤是“熬”出来的，在永州厨界流行一句话：“唱戏的腔，厨师的汤”。熬汤一般将原料入锅一次加足清水，熬时不加盖，汤汁不沸腾，先用旺火断生去沫，后小火熬透，熬出来的汤“汤清而不腻，味和而不寡”。“有味者使其出味，无味者使其入味”。这是烹饪的诀窍。永州美食的清炖牛肉通过慢火煨炖而成。成汤后牛肉鲜香较烂，汤清如镜，风味独特。
· 中医教你 春季如何降火才不伤身
· 八种养生法立春调理健康一春天
· 立春养生从学会伸懒腰开始
· 女性每天喝半杯清茶可提高怀孕率
· 春季孕妈妈注意皮肤保湿和防过敏
· 准妈妈产前的饮食禁忌
· 如何为吃奶后的宝宝“刷牙”
· 产妇乳少可以常吃点黑芝麻
· 夏季注重养心 需多吃四种果蔬
· 哪些人不适合“春捂秋冻”？
网友评论 ()条 查看