“十二棋”除了菜品较为成系统之外，还有一个特色，就是本地特色食品相对较少，能够更好地照顾外来者的口味。而“四四宴席”中，平遥本地的菜色就比较多了，而且菜品的数量也比“十二棋”要多。
我们先来看看“四四宴席”的菜品有些什么：
十六碟：海带、羊粉（千万不要以为是羊肉粉条的统称，羊粉就是一种粉丝，一般由绿豆制成，粉丝极细极细，入口绵软，看起来如同羊毛一样，所以称作羊粉）、龙爪（指石花菜）、海米、香蕉、橘子、菠萝、苹果、青梅、门冬（一种药材）、瓜条（冬瓜条）、蜜枣、牛肉、片肉（猪肉煮好冷却后切成薄片）、冰糖排骨、酱鸡舌。
四海碗：海参扒肘子、红烧肉、酥肉、八宝粥。
四大盘：糖醋鱿鱼卷、木耳大炒过油肉、木樨肉、炒菜（这道菜名叫炒菜，其实炒的是肉，和小炒肉差不多）。
四烩碗：三鲜汤（水里养的叫做鲜，河鲜海鲜皆可，三样）、汤漂丸子（将鸡胸肉捣烂去筋，只留最细的纤维，然后用它做成丸子。这样的丸子因为肉质细腻，能够漂到汤上，所以叫汤漂丸子）、汤漂莲子、醪糟。
四小碟：炒肉片（猪肉）、芫荽炒羊肉、辣子熘鸡片、糖醋丸子。
主食：千层饼、烧麦、比日（核桃大的小面饼，外面裹上芝麻）、花花（一种面食，将条形的面盘成花状）、馒头、四喜饺子、大米、全家福。“四四宴席”的特色，不仅仅在菜色上，还在上菜的规矩上。宾客坐定，先上汤，让你润润肠胃，然后再上一个冷菜和一个热菜，先吃这两样。等对菜色适应之后，其余的菜再流水般端上来。这种上菜形式，和广州一带的饮食习惯有些相似，由此也可看出，当时的平遥是怎样的繁荣，各省的风俗习惯都能在这里融汇。这种上菜形式的好处是，一方面不会让来宾坐下就吃一些冷硬的食品导致肠胃不适，另一方面，先吃一点缓解饥饿，不至于一下吃得太猛伤及肠胃。不过我觉得这种饮食形式最有现实意义的一方面，是在觥筹交错之前能够垫垫底，不至于空腹饮酒。
另外，在主食中有一道“比日”，这道“比日”，可不是一道寻常菜品。当日宴席谁坐庄，也就是谁是最重要的客人，等菜吃完之后，若是觉得菜做得好，就开腔叫上“比日”。这一叫，最高兴的是大师傅，这就是要打赏的意思。于是大师傅手端“比日”，席面旁，放下“比日”，接过红包，喜滋滋谢过退下。随即，“花花”就被端了上来，作为对宾客的答谢。说是菜做得好叫“比日”，实际上日子久了，这就成了规矩，“比日”是必叫的，大师傅也是必赏的。劳动者应该得到尊重，给个红包主家脸上也有光，也是个礼尚往来的意思。
在这份菜谱中，我们明显能感受到，很多菜品不仅从名字上推断不出来内容，甚至连名字都没有见过。若是没有平遥本地的美食家邓瑞林为我们，根本不知道究竟是什么。正因为里面包含的本地菜比较多，“四四宴席”更容易被平遥当地人选做家宴、寿宴的宴席。如果去平遥想尝尝“四四宴席”的话，规模较大的饭店都可以吃到。但是，还得做做心理准备，也许上来的食品，你吃进嘴里，也不知道自己吃的是什么。
至于其他的，“九碗九碟”“八八一领二”“四盘火锅宴”等等，实在无法在一个小小的版面上一一阐述。平遥饮食精深，若是想要一一领略，干脆去那儿住上一年半载的，慢慢吃去吧。
本报记者 康少琼
推荐：
网友评论 ()条 查看