瑶家豆腐迷倒一桌人2014年12月26日星期五永州美食

　　记者周斌

　　长沙晚报品味版不久前发出“去瑶族山寨学做瑶家菜”的征召令，在好吃的读者中引发一阵小轰动，以为要去瑶族山寨采风、体验，得知只是去长沙的瑶族山寨酒店后，依然有300多名读者通过微信和手机短信报名。最后，陈萍等10位读者代表获得亲临现场学习的机会，由酒店瑶族厨师长沈利华为大家演示了多道瑶族美食的烹饪制作。

　　石磨豆腐引喝彩

　　为了向长沙晚报读者代表展示自身实力，瑶族山寨酒店准备了十几道瑶族特色菜，包括猪肉、水鱼、永州血鸭等。可最让代表们感兴趣的，却是酒店普通的石磨豆腐。

　　小粒的黄豆由水泡发后，经过石磨打成粉浆，然后加热，再经过“卤水点豆腐”，就成了白花花的豆腐。而经过油炸、水煮后，端上桌时，那股特有的豆香更是引得大家马上拿着筷子就往嘴里挟……沈利华介绍，这种豆腐的烹饪其实很简单，关键是豆子和制作工艺：“我们的制作工艺基本就是按瑶族山里人的方法制作，黄豆也是从瑶族百姓家中一户户收购来的，所以豆腐特别细嫩，豆香味浓。”而由豆腐脑制作出来的养生豆腐，白色的豆腐脑中点缀着几颗红色的枸杞，看起来就赏心悦目，食欲顿开。

　　瑶家十八酿获点赞

　　“十八酿”其实是瑶族人对酿制食品的统称，就是将瘦猪肉切成条拌入适量葱花、糯米及其他配料剁成肉泥，再酿入蔬菜瓜果和豆制品及猪肝、猪肠等食物中，每一种酿带有原料本身特有的香味，与肉香、葱香合在一起，香气扑鼻，除了瑶族人喜欢做这道菜，广西壮族人也有制十八酿的习惯。

　　真正的瑶家十八酿并不是一次推出，而是根据季节性食材制作。这次瑶族山寨招待晚报读者代表的有豆腐酿、苦瓜酿、辣椒酿、蔬菜酿4种，肉馅被大厨巧妙地包在苦瓜、豆腐、辣椒和蔬菜中，肉馅与主材味道融合在一起，吃起来有股独有的味道。这次读者代表中的王芳云是永州人，吃着店家的几道“酿食”，她说：“与家里妈妈过年做的一个味道。”沈利华介绍，当地瑶族人还有水豆腐酿、米豆腐酿、魔芋豆腐酿、茄子酿、南瓜花酿、牛耳菜酿、蛋酿、香菇酿、凉薯酿、木薯粑粑酿、大蒜酿等，而他个人最喜欢的是笋子酿，春、冬季节，用肉馅和笋子做成的酿，清新而香味浓郁，那味道真是绝了。