说到永州美食，你的印象还停留在血鸭或东安鸡上？其实在永州江华瑶族自治县，还有一种特色美食“瑶家十八酿”。
从前，瑶族只有在过年过节时才能吃上肉，经常遇到肉很少、作料很多的情况，于是就想出了把肉“酿”进蔬菜瓜果内的办法。结果这样做出来的东西鲜美无比，远远胜过单独的任何一种食材。到现在，每逢佳节和贵宾到来，瑶族人家家户户做“酿”的风俗依旧流传甚广。
听起来复杂，做起来着实不难，想在朋友家人面前好好展示一下瑶族风情吗？跟记者一起向瑶家人取经吧。本报记者吕琳瑗江华报道
肉馅+瓜果，随心搭配
4月21日，记者来到聚兴楼的厨房时，发现操作台上摆着红红绿绿近十个小框，里面装着各式各样的食材，包括苦瓜、丝瓜、香菇、春笋、辣椒、油豆腐甚至大蒜。老板娘龙来凤笑着解释：“这只是比较有代表性的一些材料，可以酿的东西太多了，只要能将中间的芯掏空，什么都可以酿。再过一段时间，我们还会做酿南瓜花和酿田螺呢。”
龙来凤介绍，肉馅可不能买用肉馅机绞出来的，打得太碎就没有肉的口感了。要将七瘦三肥的猪肉用手工剁碎，加盐、味精、生粉备用，如果想更鲜嫩，可以在剁好的肉馅里拌上个鸡蛋。
蔬菜瓜果几乎都可以“酿”，但绝不是没有原则的。一定要选择比较细的，如果个头太大，中间的空隙就过大了，这样就必须要塞下不少肉。这样会少了瓜果的清爽，而“肉味”就太过浓郁。
“煎焖煮炸”样样俱全
掏：选好了瓜果，下面就要掏了。掏法也多种多样，如果是辣椒之类的小个头，将蒂切掉，把中间的籽儿挖出来就好；如果是苦瓜、茄子之类的长段儿，就得先切成拇指长的段儿，再掏空；像大蒜、春笋之类的“长条儿”就比较麻烦了，得用牙签将大蒜、春笋的茎部细细密密划开，再用力一挤，中间那部分能像灯笼一样散开。接下来就可以“酿”啦。
塞：“酿”的第一步，就是将肉馅塞到你选择的皮儿里头，注意不要塞得太紧以至于馅儿不容易煮熟就行。如果你选择苦瓜，只要将肉塞满就行了；如果你选择的是“瑶家十八酿”的“第一酿”——“酿水豆腐”，那就十分手艺。首先要将嫩豆腐切成两半，用筷子将切开面中心的豆腐绞碎，再将肉馅儿慢慢塞进去。最关键的是，将肉馅塞进去时，要前面不裂开，而后面又有一点点“破土而出”，这样才能浸入油盐的味道。记者经过几次实验都没有成功，最后龙大师指点迷津：得将手半握起来，这样豆腐就不容易开裂了。
酿：在几个瑶族姐妹的帮助下，记者终于把准备好的“十酿”全部酿好了，接下来就可以下锅啦。“十酿”下来，煎焖煮炸的方法都被我们用了个遍。
“酿香菇、酿油豆腐之类的‘小球球’，上蒸锅；酿苦瓜、酿春笋之类的条儿段儿，上煎锅；像酿木薯之类如饺子般的，上炸锅；像水豆腐酿之类一碰就会碎的，就只能上焖锅了。”龙来凤总结。上不同锅的“酿”有不同的处理办法：上蒸锅的，只要蒸熟，淋上加好调料、勾芡的汁儿就算大功告成了；上煎锅的就麻烦一点，要将肉馅露在外面的部分煎黄煎香，再加上酱油、辣椒和其他调料放水小焖一会儿；上炸锅只针对“木薯酿”，一定要用大火高油温，否则木薯就会黏在一起；上焖锅火越小越好。“水豆腐下锅之后就不能翻动了，上大火一定会焦掉。”如果想让“瑶家十八酿”吃上去更鲜嫩，在五分熟时加上一点儿料酒。
夹得起“水豆腐酿”
就可以当瑶家女婿了
经过两个小时的艰辛劳作，记者在龙来凤指导下的“十大酿”终于新鲜出炉。因为“酿”十分好摆造型，即便不通厨艺，你也能端上一盘造型漂亮的“大菜”。所有的酿都有一个共同特点：肉味和瓜果的清新融合得恰到好处，每一口都带着甜而不腻的美妙感受。
“水豆腐酿”不但做的时候小心翼翼，夹的时候更要小心。因为太嫩太滑，稍微用力不均就碎了。许多外地人来这边尝这道菜，都是用勺而非筷子。正因此，江华瑶家流传着一句话：夹不起水豆腐酿的当地人不是瑶家人；夹得起水豆腐酿的外地人，就可以做瑶家女婿啦。
什么叫十八酿？
湖南江华瑶族自治县位于湖南最南端，毗邻两广，是中国最大的瑶族自治县。这里的饮食文化十分丰富，除了瑶家腊味、荷叶粉蒸肉、瑶家野菜外，最有特色的便是酿食。而酿食又是以豆腐酿为主的“瑶家十八酿”。
瑶家十八酿不是名菜，也不是珍品，它是以水豆腐、辣椒、魔芋、山笋、大蒜头、油炸豆腐、茄子、苦瓜、牛耳菜、油赖皮、螺蛳、米豆腐、香菇、丝瓜、莲藕、蛋皮、冬瓜、萝卜等十八种菜肴伴以馅心做成的酿丸。
如果做一桌十八酿全席，众多菜肴色泽金黄，红中透翠，青枝绿叶，秀色可餐。
现代饮食中，人们厌倦了传统的大鱼大肉，而瑶家人精致的十八酿，以三分肥七分瘦猪肉或五花肉为主料的馅心不腻不肥，美中添香，自然令人开胃。
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