今天，又是马山县西部重镇永州镇当地民间约定俗成的每三天一圩的街日。如果能到永州走一走，你除了能领略当地繁荣的圩日，品到永州醇香的米酒，还会尝到和永州米酒、永州豆腐齐名永州三宝的永州鱼片。在那里，看到的，吃到的，将会让你感到不虚此行。
不久前，记者趁着永州街日前往那里，亲身领略到了当地师傅烹饪永州鱼片这道菜肴的独特技艺，体验到了这道声名日渐远扬佳肴的美味。
●席上佳肴宴嘉宾
在永州做客，从农家小院到餐厅，如果能吃上永州鱼片，那你一定被当地热情好客的各族朋友认定是他们的座上嘉宾。
“自古以来，我们接待贵客都要上这道菜。”当地土生土长的永州镇党委宣传委员陆珍告诉记者，永州鱼片这道菜的历史有多久，为什么会有这么一道特别的菜肴，他自己也不知道，反正他们祖辈的祖辈就一直这样传下来，每当来了贵客，他们的宴席上都要摆上这道当地最有特色的菜肴。就是在生活条件十分的岁月里，家里来了贵宾，当地人都要想办法打来一条鱼，做一道地道的永州鱼片款待来者。
现在，生活条件好起来了的永州人，还是很看重这道菜，他们把能拿出一道地道的永州鱼片宴请客人视为一件很有面子的事。往往是其他菜都准备齐全了，鱼片没有上桌，宴席就没有办法“剪彩”，大有“无鱼片不成宴”之感。
陆珍说，永州鱼片不但给来这里做客的人一种备受尊敬的感受，让他们对这里流连忘返，还为当地各族群众的生活增添了不少色彩，让大家过得更有乐趣，更加亲密融洽。
他告诉记者，很早以前这里就有一个传统，每年的农历七月十四和八月十五，这个正是当地水丰鱼肥的季节，永州人家家户户都提着打鱼工具来到河边钓鱼做鱼片，端出上好的米酒，邀朋请友，摆设宴席，谈亲情，话农事，一起欢庆传统节日。每年这两个节日，永州城乡上下都会变成一个鱼片的大宴席。
现在，这样的传统还在保留着。不过，这样的鱼片大宴席已经不局限在上述两个传统节日出现，春节这里也会摆上鱼片。“现在打鱼工具先进了，人们闲工夫也多了，冷天照样可以钓到鲜美的河鱼。”他说，只要有客人来，几乎一年四季都能吃上美味可口的永州鱼片。
●厨艺精湛出精品
永州鱼片能成为当地的一个特色菜肴，除了这里的水能养出特别鲜美的河鱼以外，就是这里一代传一代特别的烹饪鱼片厨艺。
在永州镇职工饭堂里，记者有幸目睹了这个过程。
饭堂厨房的一张圆桌上摆放着很多切配好准备下锅的菜，其中一碟就是已经切好的新鲜鱼片。饭堂厨师农成群上街买菜去了，已经下班的镇工作人员农友克临时担起烹饪鱼片的重任。
他告诉记者，在鱼片下锅前需要准备一些必备作料，主要有花生仁、芝麻、香菜、生姜、精盐、花生油等。然后将花生仁炒熟碾碎去皮，芝麻也要先炒熟，香菜切碎，生姜切成极细的丝条，各自盛碟以备用。
作料准备好后，就可以开始烹制鱼片。记者看到，烹饪鱼片首先将干净铁锅架到煤气炉上，打开火门用旺火将锅烧热，然后倒入花生油，用锅铲将花生油沿锅四周不断浇淋，直至锅内冒出白烟，等油温达到一定热度将切好的鱼片倒入锅内迅速翻炒几下，再将佐料一起倒入锅里炒拌均匀，即可将烹成稍卷的鱼片出锅装盘。翻炒鱼片基本上是利用铁锅离灶后的余热进行，鱼片下锅到出锅，前后不超过30秒钟，只要每一片鱼肉都粘一次锅就可以了。
“千万不能等到鱼片变白，这样鱼片会变得熟烂，影响口感。”农友克说，这样烹制的鱼片透明嫩滑，既有鱼生的风味，又有熟鱼片的口感，香气扑鼻，色泽鲜艳，脆而不烂，油而不腻。
记者来到该饭堂时，鱼片已经切好，正惋惜没有看到切鱼片的时候，厨师农成群提着一条活鱼急匆匆回来了。听说记者要看切鱼片，他轻车熟取来砧板和菜刀，在饭堂门口的切菜桌上麻利地操作起来：刮鱼鳞，破鱼肚，砍鱼头，断鱼尾，避开鱼骨切下鱼身两边的两块厚实肉块，用事先准备的纱纸将鱼肉包紧，等纱纸充分吸干鱼肉表面水分后，剥开纱纸，用薄而锋利的菜刀将鱼肉切成薄片盛于碟中。整个切鱼片的过程不超过5分钟，操作类似做鱼生，只是鱼片厚度要大一点。
“切鱼片是有讲究的，太厚不行，太薄也不好。”农成群的笑容里透出几分神秘。
●最恋原汁又原味
当地人告诉记者，要吃上鲜美可口的原汁原味的永州鱼片，还是要到永州去，或者由永州当地熟练这门烹饪技巧的人烹制才行。
家住马山县城的张华看了永州鱼片的烹饪过程，连连惊叹着说：“怪事，真是怪事。我们也这样做，就是做不成。”
他告诉记者，几年前他就看到过永州鱼片烹饪，整个过程看起来十分简单，可他回去按照自己看到的操作步骤做出来的鱼片就没有这么好，味道不好，颜色也不行，直到现在他还是没有办法做出一道地道的永州鱼片菜，而他自己已摸索了很多年，操作了很多次。
陆珍介绍说，永州鱼片原先是流传于永州民间的一道有悠久历史的菜谱，最后才慢慢演化成当地从民间到接待客人的一道名菜，它的制作方法基本上沿袭民间一代接一代流传下来的那套厨艺。但这套独特的烹制鱼片厨艺是人们在操作过程中精心研究、总结提高而成的，口手相传，没有形成文字。会做这道菜的人也不是一天就能掌握它，而是要在长期的实践中慢慢总结提高的。比如火候的掌握、鱼片下锅翻炒的速度、下锅到装盘需要时间的长短等等，这些都需要很准确地把握，火候过大过小都不行，出锅快慢都不好。真可谓是“锅里半分钟，锅外十年功”。
目前，永州鱼片在马山县境内已日渐声名远扬。去年，中国黑山羊之乡——广西南宁马山首届文化旅游美食节上，永州鱼片还在县城设专门的摊点显示推介，赢得不少游客赞许，它有望成为马山县一个美食品牌。 （记者 陆波岸）
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